Ricette liguri - il Pandolce alla genovese

Il Pandolce genovese è un piatto tipico del giorno di Natale e nella tradizione ligure il capofamiglia taglia il Pandolce e offre la prima fetta alla mamma.

Secondo lo storico Luigi Augusto Cervetto il Pandolce ha origini persiane e il primo giorno dell'anno il più giovane dei sudditi portava al Re un grande pane dolce ripieno di mele e canditi, che poi veniva  diviso tra i cortigiani, secondo altre fonti, invece,  il dolce deriva da un antico pane ligure chiamato pan con zebibbo i cui ingredienti erano uva secca, cedro, zucca candita, pinoli, semi di finocchio, acqua di fior d'arancio.

Dosi per 6 persone,

Ingredienti:

- farina bianca, 500 grammi

- burro, 150 grammi

- zucchero, 125 grammi

- pasta da pane lievitata, 50 grammi

- uva sultanina, 30 grammi

- pinoli, 30 grammi

- pistacchi, 30 grammi

- zucca candita a pezzettini, 30 grammi

- semi di finocchio

- mezzo bicchiere di vino Marsala

- acqua di fiori d'arancio

- sale

- burro per la placca da forno

- farina per la placca da forno

- come decorazione un rametto di alloro

Preparazione:

Mettere sulla spianatoia 200 grammi di farina con un pizzico di sale, impastare con la pasta da pane lievitata e con qualche cucchiaio di acqua tiepida, si ottiene così un panetto morbido da mettere a lievitare in luogo tiepido per circa 8 ore in una terrina infarinata coperta da un tovagliolo.

Trascorse le otto ore far sciogliere in una casseruola il burro a lieve calore, disporre a fontana sulla spianatoia il resto della farina con un altro pizzico di sale, versare al centro il burro, il vino Marsala, l'acqua di fior d'arancio e lo zucchero, dopodichè mescolare gli ingredienti, aggiungere il panetto di pasta lievitato.

Impastare bene con le mani, aggiungere se necessario qualche cucchiaio di acqua tiepida in modo da ottenere una pasta soffice e ben lavorata, unire i pinoli, l'uvetta sultanina, i pistacchi, la zucca candita ed i semi di finocchio, continuare a lavorare la pasta per almeno un quarto d'ora sino ad ottenere un impasto omogeneo al quale dare la forma di una grossa pagnotta rotonda piuttosto bassa.

Imburrare e infarinare leggermente la placca da forno, mettere il Pandolce genovese a lievitare per 12 ore in ambiente tiepido coperto da un tovagliolo, una volta conclusa la lievitazione formare con la punta di un coltello affilato, al centro, una croce, mettere il Pandolce nel forno già caldo (200 gradi) lasciar cuocere per un'ora, estrarre il dolce, lasciarlo raffreddare prima di toglierlo dalla placca, per ultimo decorare con il rametto d'alloro.

vedi anche:
Ricette liguri - i baci di Alassio
Ricette liguri - gli Amaretti di Sassello